Não dá para negar que Sandor Ellix Katz (foto) sabe como empolgar as pessoas para comer bactérias. “Ah, esse kimchee está uma beleza”, disse ele em uma tarde de verão no Momofuku Noodle Bar, usando hashi para puxar pedaços de acelga revestidos de vermelho de um frasco. “Eu gosto da textura do molho. Ele é um tanto espesso.”
O kimchee, como o chucrute, é um dos principais alimentos fermentados do mundo, e Katz, morador do Tennessee, estava curioso para ver o que a equipe de cozinheiros de David Chang, no East Village, faria com ele. Nos últimos tempos, Katz se tornou, para a fermentação, o que Timothy Leary foi para as drogas psicodélicas: um carismático pensador e paladino, que tem conscientizado as pessoas a respeito do assunto e que quer fazer com que elas vejam o mundo de uma nova maneira.
Os alimentos fermentados são aqueles cujo gosto e textura foram transformados pela introdução de bactérias ou fungos benéficos. E Katz, que completou 50 anos em 2012, considera que grande parte de sua missão consiste em nos fazer lembrar que as delícias dessa metamorfose estão à nossa volta – e sempre estiveram, se pensarmos no arco da evolução humana ao longo dos tempos.
Foto: wildfermentation.com
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