A 13 mil quilômetros de Moscou, berço histórico de um alimento tão caro quanto antigo –as primeiras menções ao caviar datam do século 12–, fica a maior produção sul-americana da iguaria da gastronomia mundial. Em Baygorria, a 266 km de Montevidéu, no interior do Uruguai, um vilarejo de ruas estreitas e população de 160 habitantes, vivem aproximadamente 300 esturjões adultos, cujos ancestrais foram trazidos da Rússia em um projeto iniciado há duas décadas. É de lá que sai a maior produção de caviar da América Latina. A história teve início há apenas um ano depois da dissolução da União Soviética (1922-1991). “Quando meu pai começou esse projeto, as pessoas diziam que ele era louco”, lembra Román Alcalde, 42, presidente da companhia Black River.
Hoje, esses peixes de mais de 200 milhões de anos estão aclimatados a águas que chegam a 27ºC no verão, bem diferente de seu gélido habitat natural. E fornecem sete toneladas anuais das bolotinhas brilhantes que frequentam a mesa de consumidores exigentes pelo mundo. O caviar uruguaio chega a restaurantes e a lojas especializadas do Brasil, da França, da China, dos EUA, do Japão e da Rússia.
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