O uso de algum tipo de óleo ou gordura é fundamental na cozinha, mesmo que seja em pequena quantidade. Além de auxiliar no cozimento, esses ingredientes ajudam a reter o calor, trazem maciez ao alimento e agregam sabor.
Entre as variedades utilizadas no preparo de receitas, os óleos vegetais são os mais comuns, como o de soja e o azeite de oliva. Além destes, as gorduras – que costumam ser sólidas à temperatura ambiente – também são itens imprescindíveis para determinados pratos. A manteiga e a tradicional banha de porco, esta amplamente utilizada na cozinha mineira, são bons exemplos.
Francisco Farah, chef do Bistrô Charlô, e Renato Caleffi, do Le Manjue Organique, ambos em São Paulo, explicam os usos culinários de sete importantes óleos e gorduras: azeite de oliva, óleos de soja, de coco e de gergelim, manteiga, banha de porco e azeite de dendê, com suas respectivas receitas.
Fotos: Tadeu Brunelli/UOL
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