Macarrão lámen e batata chips são umami? Sim, graças ao aditivo glutamato monossódico. Ele tem um terço de sódio se comparado ao sal de cozinha, mas a cilada está na combinação com mais sódio e a gordura já presentes nesses produtos.
Os japoneses, há um século, já tinham conhecimento de que existia mais um sabor além de doce, salgado, azedo e amargo. Mas levou tempo até que os ocidentais assumissem que o umami tinha a quinta posição nessa lista. E, ainda assim, ninguém sai por aí ensinando as crianças a distingui-lo, como fazemos ao mostrar a diferença entre o sal e o açúcar. Para as mães, o mais importante nessa história é saber que são justamente os bebês os primeiros a tirar proveito do glutamato, presente em fartura no leite materno e responsável por estimular esse gosto extra no paladar. Em uma época em que nunca é demais insistir na importância do aleitamento no peito exclusivo até o sexto mês de vida, o umami veio se juntar aos muitos benefícios dessa prática. Isso porque recentemente se descobriu que a substância com esse sabor influencia no desenvolvimento imunológico e intestinal dos recém-nascidos.
A boa-nova foi revelada em estudo da Universidade de São Francisco de Quito, no Equador, coordenado pelo professor Manuel Eduardo Baldeón, Ph.D. em imunologia e nutrição. O trabalho investigou a concentração de aminoácidos – provenientes da quebra de proteínas – no leite de 65 mães, entre adolescentes e adultas. As mulheres foram recrutadas nos cinco primeiros dias após o parto e participaram da análise por quatro meses.
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